후라이팬의 소재
철 (Iron)
철의 일반적 특징
주방 기구의 소재로서의 철은 높은 열전도열과 열 보존력을 지니는 장점이 있습니다. 특히, 주철(Cast Iron)의 경우 열 보존력이 뛰어나 요리할 때 오랫동안 일정한 온도를 유지할 수 있습니다.
이를 방지하기 위해 아연도금(Galvanization), 크롬 도금, 질화처리(Nitriding), 스테인리스 스틸 합금화 등의 방법을 사용합니다.
철은 합금화가 쉬워 다양한 특성을 만들 수 있습니다. 철 자체는 단단하지만 부드러운 성질을 가지고 있고, 탄소, 니켈, 크롬 등과 합급하여 다양한 특성을 가진 강철(Steel) 및 스테인리스 스틸(Stainless Steel) 생산이 가능합니다.
예를 들면, 탄소강(Carbon Steel)은 높은 강도와 내마모성을 지니고, 스테인리스 스틸은 녹 방지와 내열성을, 주철(Cast Iron)은 높은 열 보존력을 지니는 것을 이야기 할 수 있습니다.
철과 카본스틸의 열 전도율 비교표
간단하게 표로 정리합니다.
철의 가격
철의 가격은 이전 글에서 소개했던 이미지로 대체해서 설명하겠습니다.
아래 표는 AI에서 2024년 12월을 기준으로 산출해낸 금속 가격입니다. 단순 참고 자료로만 보면 좋을 듯합니다.
출처 : ChatGPT
철을 활용한 후라이팬의 종류와 특징
철을 활용한 후라이팬은 그 소재에 따라 몇가지로 나눌 수 있습니다.
카본스틸팬 (탄소강, Carbon Steel)
먼저 카본 스틸 팬입니다. (탄소강, Carbon Steel)으로서 철(Fe)과 탄소(C)로 구성된 합금(탄소 함량 약 1~3%) 가볍고 열전도율이 높습니다. 빠르게 가열되며 높은 온도에서도 사용이 가능합니다. 카본 스틸이락고 하면 카본을 더 넣어서 철을 가공할 것 같지만, 의외로 카본 함량은 주철팬보다 적습니다.
다만, 사용을 위해서 시즈닝이 필요합니다. 시즈닝을 하면 자연적인 논스틱(비점착성) 효과가 생깁니다. 하지만, 이 과정은 번거롭고 귀찮을 수 있습니다. 개개인별로 환경과 기술에 따라 다른 결과가 도출 될 수도 있고, 반짝이고 새 후라이팬의 이쁜 색이 시즈닝 후에 어둡게 변화해 개인별 취향에 따라 선호도가 갈릴 수도 있습니다. 시즈닝에 대해서는 아래 다시 정리하겠습니다.
녹 방지를 위해서는 사용 후 즉시 건조하여야 하고, 기름칠을 해 보관해야 합니다. 시즈닝이 잘 되어 있다면 이 과정은 생략 할 수도 있습니다. 팬을 물에 담궈두면 안되며, 식기세척기도 사용해서는 안됩니다.
카본 스틸 팬은 볶음 요리, 스테이크, 팬케이크 등 빠른 조리가 필요한 경우 적합합니다.
카본 스틸 팬
주철(Cast Iron)팬
두번째로 주철(Cast Iron)팬이 있습니다. 탄소 함량이 높아(약 2~4%) 무겁고 두껍습니다. 가열시에 열 전도는 천천히 오르지만, 열 보존력이 좋습니다. 역시 시즈닝이 필요합니다. 사용하다보면 자연스럽게 시즈닝이 쌓여 논스틱 성능이 좋아진다고 합니다. 철이지만 깨질 가능성도 있으며 무게가 무거와 사용이 편리하지는 않습니다.
스테이크, 오븐 요리, 저온 조리, 바삭한 크러스트가 필요한 요리에 적합합니다.
주철팬 : 출처 위키피디아 주철 프라이팬
법랑(Enamel Cast Iron) 팬
블루 카본 스틸, 블랙 카본 스틸 팬
카본 스틸팬의 표면에 산화처리를 하여 표면을 블루 컬러 또는 블랙 컬러로 변색시킨 블루 카본 스틸, 블랙 카본 스틸 팬도 있습니다. 기본적인 논스틱 효과를 주고 녹 방지력이 주철이나 카본 스틸 팬보다 좋습니다. 또한 내구성이 좋습니다.
스테인리스 스틸(Stainless Steel) 팬
스테인리스 스틸팬은 별도의 주제로 이야기 해볼 예정입니다.
스테인리스 스틸팬
빠른 요리 & 가벼운 팬을 원한다면 카본 스틸 팬, 높은 열 보존력과 깊은 맛을 원한다면 주철 팬, 관리 편한 주철 느낌의 팬이 필요하다면 법랑 주철 팬, 전문 셰프 느낌의 다목적 팬을 찾는다면 블랙 카본 스틸 팬, 녹 방지와 강한 내구성이 필요하다면 스테인리스 팬이라고 정리해볼 수 있습니다.
질화철 니트리딩(Nitriding)팬
한가지 더 해보고 싶은 주제가 있습니다. 질화철 니트리딩(Nitriding)팬 입니다.
이 주제를 더하려고 하는 이유는 최근에 니트리딩 처리법을 활용한 카본 스틸 팬이 눈에 띄었기 때문입니다.
독일 프랑크푸르트에서 열리는 주방기구 박람회인 암비안떼 2025에서 몇몇 니트리딩 팬이 소개되어 있는 것을 보고 관심을 가져보았습니다.
니트리딩(Nitriding) 팬은 철 기반 팬(특히 카본 스틸이나 주철 팬)에 질화처리(Nitriding)를 한 제품입니다. 철 소재 후라이팬 중에서는 블랙 카본 스틸 팬이나 강화된 주철 팬과 유사한 특성을 갖지만, 질화처리 덕분에 내구성이 뛰어납니다.
질화처리(Nitriding)인 철 표면을 고온에서 질소(N)을 주입해 단단한 질화철 층(FeN, Fe₂N)을 형성하는 열처리 공법입니다. 녹을 방지하고 내마모성과 긁힘 방지 효과를 주는 성질이 있습니다. 일반 코팅이 아니라 팬 표면 자체를 강화하는 방식이라 벗겨지지 않습니다.
니트리딩 팬은 시즈닝이 필요하지만 필수는 아니며, 일반 카본 스틸팬처럼 폴리머라이즈드 된 시즈닝 막을 씌우기 보다는 일반적인 수준에서의 오일링만으로도 편리하게 사용할 수 있습니다.
일반 카본 스틸 팬보다 더 높은 온도에서 안정적이고 녹에 강합니다. 일번적인 사용 후 물로 세척하고 말려두어도 녹슬 위험이 적고, 세제도 상대적으로 자유롭게 사용 가능합니다.
오븐, 인덕션, 가스레인지에서 모두 사용이 가능하고, 고급 기술이 적용되어 블랙 카본 스틸보다 보통 가격대가 높습니다.
이 주제를 더하려고 하는 이유는 최근에 니트리딩 처리법을 활용한 카본 스틸 팬이 눈에 띄었기 때문입니다.
독일 프랑크푸르트에서 열리는 주방기구 박람회인 암비안떼 2025에서 몇몇 니트리딩 팬이 소개되어 있는 것을 보고 관심을 가져보았습니다.
니트리딩(Nitriding) 팬은 철 기반 팬(특히 카본 스틸이나 주철 팬)에 질화처리(Nitriding)를 한 제품입니다. 철 소재 후라이팬 중에서는 블랙 카본 스틸 팬이나 강화된 주철 팬과 유사한 특성을 갖지만, 질화처리 덕분에 내구성이 뛰어납니다.
니트리딩 - 카본 스틸팬
질화처리(Nitriding)인 철 표면을 고온에서 질소(N)을 주입해 단단한 질화철 층(FeN, Fe₂N)을 형성하는 열처리 공법입니다. 녹을 방지하고 내마모성과 긁힘 방지 효과를 주는 성질이 있습니다. 일반 코팅이 아니라 팬 표면 자체를 강화하는 방식이라 벗겨지지 않습니다.
니트리딩 팬은 시즈닝이 필요하지만 필수는 아니며, 일반 카본 스틸팬처럼 폴리머라이즈드 된 시즈닝 막을 씌우기 보다는 일반적인 수준에서의 오일링만으로도 편리하게 사용할 수 있습니다.
일반 카본 스틸 팬보다 더 높은 온도에서 안정적이고 녹에 강합니다. 일번적인 사용 후 물로 세척하고 말려두어도 녹슬 위험이 적고, 세제도 상대적으로 자유롭게 사용 가능합니다.
오븐, 인덕션, 가스레인지에서 모두 사용이 가능하고, 고급 기술이 적용되어 블랙 카본 스틸보다 보통 가격대가 높습니다.
니트리딩 - 카본 스틸팬
시즈닝 (Seasoning)
이제 시즈닝 이야기를 해보겠습니다. 스틸 팬을 사용하는데 있어 가장 큰 심리적, 시간적, 노력적 장벽입니다. 시즈닝 과정을 재미로 느낀다면 더할나위 없이 재미있고 새로운 경험입니다만, 이 과정을 모르고 스틸팬을 구매했다면 반품하게 될 가능성도 큽니다.
시즈닝이란 무엇인가?
시즈닝(Seasoning)은 주철이나 카본스틸팬에 오일을 얇게 바르고 고온에서 열처리를 하여 얇은 탄화막(Carbonized oil layer)을 형성하는 과정입니다. 팬에 바른 오일은 열을 받으면 중합(Polymerization)되며 동시에 표면에 탄화(Carbonization)되어 얇고 강한 막을 형성하게 됩니다.
혹시라도 기름이 산화되어 몸에 해로운 것이 아니냐고 생각 할 수도 있습니다만, 산화 기름층을 형성하는 것이 아니므로 그런 걱정을 할 필요는 없습니다.
시즈닝은 단순히 ‘기름 바르기’가 아니라, 기름(오일)의 중합과 열분해를 통해 팬 표면에 고분자화된 보호층을 만드는 화학적/물리적 처리 과정입니다.
이 막은 산소와 수분으로 부터 팬을 보호하고, 논스틱 효과를 발휘해 음식이 덜 눌어붙도록 해줍니다. 그리고 사용할 수록 시즈닝이 더해져 시간이 지날수록 성능이 향상될 수 있습니다.
시즈닝 하는 법
먼저 팬을 세척합니다. 새 제품은 공장에서 녹 방지를 위해 기본 오일링 작업이 되어 있을 수 있습니다. 이를 제거하기 위해서 주방세제와 따득한 물로 팬을 깨끗하게 세척하고, 물기를 키친타올로 닦은후 중불에 올려 완전히 말려야 합니다.
다음 단계로 팬을 예열합니다. 오일이 잘 스며들게 만들기 위해서 중불에서 2~3분 정도 충분히 예열합니다.
카본스틸팬 시즈닝
이후 팬이 따듯한 상태에서 오일을 소량 부은후 키친타올로 얇게 펴 바릅니다.
기름이 많은면 시즈닝후 표면에 기름이 뭉쳐질 수 있습니다. 오일이 뭉치지 않도록 최대한 얇게 기름이 남도록 닦아 줍니다.
기름이 많은면 시즈닝후 표면에 기름이 뭉쳐질 수 있습니다. 오일이 뭉치지 않도록 최대한 얇게 기름이 남도록 닦아 줍니다.
시즈닝 오일은 연기점이 높고 중합이 잘되는 오일을 추천합니다. 이런 오일은 아마씨유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 등이 있습니다. 버터, 올리브오일, 참기름 등은 추천하지 않습니다.
이제 고열에서 가열하여 오일을 태워줍니다.
가스레인지 또는 오븐을 사용해서 작업할 수 있습니다. 어떤 열원을 사용하는가에 따라서 세부적인 방식이 조금 다릅니다.
오븐을 사용하는 편이 전체적으로 수월하게 시즈닝을 진행할 수 있습니다.
1. 오븐을 230~250℃로 예열
2. 팬을 거꾸로 뒤집어 오븐에 넣고 약 1시간간 구움
3. 식힘 후 꺼내서 반복 (2~3회)
가스레인지를 사용하는 방식은 조금은 더 신경이 쓰이고 손이 많이 갑니다.
1. 팬을 불에 올리고 강불로 가열합니다.
2. 연기와 냄새가 날 수 있으니 환기 필수!
3. 팬의 색이 점점 짙어지면서 코팅이 형성됩니다.
4. 5~10분 정도, 팬 전체가 고르게 가열되도록 위치를 돌려가며 열처리
직접 해본 사진입니다. 결과물이 아주 맘에 들진 않습니다. 하이라이트와 에어프라이어를 사용했습니다.
니트리딩 카본스틸 팬 (질화철 팬) 시즈닝
니트리딩의 경우에는 조금 다른 방식을 따릅니다. 위에서 니트리딩 팬을 설명할 때 시즈닝을 하면 좋지만 필수 과정은 아니라고 말씀드렸습니다. 오일링 정도 생각하면 됩니다. 하지만, 이 과정을 하지 않은 팬을 직접사용해 봤을 때는 요리 경험 자체가 아주 엉망이었습니다. 아래 영상의 시즈닝 과정을 꼭 하실 것을 추천드립니다.
니트리딩(질화철) 팬은 오일을 넣고 가열해주면 시즈닝 완성입니다. 과정이 좀 더 간단하고 편리합니다.
마른 팬을 중불에 올려 따듯하게 예열하고, 키친타올로 식물성 오일(카놀라유, 포도씨유)을 얇게 발라줍니다. 중약불에서 5~10분가 가열해 오일이 팬에 스며들게 합니다. 이 과정을 2~3회 반복합니다.
야채를 볶아줘도 좋습니다.
시즈닝을 마친 팬은 가급적 세제 없이 뜨거운 물로 세척하고 건조하고 얇은 오일을 발라 보관합니다.
자주 사용할 수록 논코팅 성능이 좋아집니다. 다만, 산성 재료(토마토 등)은 시즈닝이 자리잡기 전에는 조리를 피하는 것이 좋고, 음식을 오래 담아서 보관하면 안됩니다.
자주 사용할 수록 논코팅 성능이 좋아집니다. 다만, 산성 재료(토마토 등)은 시즈닝이 자리잡기 전에는 조리를 피하는 것이 좋고, 음식을 오래 담아서 보관하면 안됩니다.
아. 시즈닝 하다가 실패한 팬은 어떻게 해야할까요? 잘 닦고 다시 하면 됩니다. 편하게 생각하고 시도해보세요.
시즈닝은 한번에 마침표를 찍는 과정이 아니라, 지속적으로 함께 해나가는 과정입니다. 요리를 한다는 것 자체도 요리과정과 시즈닝 과정을 한꺼번에 하고 있는 과정입니다.
스틸팬에 적합한 요리는?
스틸팬은 '센 불 + 빠른 조리 + 바삭한 겉면' 이 핵심인 요리에 적합한 조리도구입니다.
개인적으로는 스테이크나 고기류를 요리할 때 가장 만족스러웠습닌다.
계란후라이, 에그스크램블도 좋습니다만, 시즈닝이 잘 되어 있지 않으면 달라붙을 가능성이 매우 높습니다. 불조절과 오일링이 핵심 포인트 입니다. 러닝 커브가 적용됩니다. 연습과 훈련이 좋은 결과를 가져옵니다.
볶음 요리에도 좋습니다. 팬이 빠르게 달궈지고 열 보존력이 좋아 재료의 수분을 날리며 빠르게 볶을 수 있습니다 .
물론 피해야 하는 음식도 있습니다.
산성이 강한 음식, 수분이 많은 조림, 찜요리, 장시간 조리 음식 등은 적합하지 않습니다.
국가별 스틸 팬의 모습
쓸수록 정이드는 신기한 팬
스틸팬은 사용할수록 손에 익고, 정이 드는 신기한 팬입니다.
스테인리스 팬이 늘 깔끔한 외형을 유지하는 반면(열에 따라 광택이 달라질 수는 있지만),
주철이나 카본 스틸 팬은 사용자의 손길에 따라 색과 표면이 변화하며, 세월과 흔적이 쌓이는 팬으로 거듭납니다.
아무렇게나 쓰다 벗겨지고 결국 버려지는 코팅팬과는 다르게,
스틸팬은 약간의 관리만 더해주면 10년, 20년, 어쩌면 평생을 함께할 수 있는 진짜 ‘내 팬’이 되어줍니다.
스틸팬을 사용하시면 함께 요리하며 길들여지는 이 경험을 느낄 수 있으실 겁니다.
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