무명의 주방학습자

  후라이팬의 소재 구리 (Copper) 구리의 일반적 특징 가장 뛰어난 열전도율 구리는 금속 중에서도 가장 뛰어난 열 전도율 을 지니고 있습니다. 뛰어난 열 전도율 덕에 조리시 핫스팟(Hot Spot)이 없이 균일한 온도 분포를 제공해 정밀한 온도 조절 이 가능합니다. 이렇게 열이 빠르고 고르게 전달된다는 것은 주방기구로 활용하기에는 최적을 조건을 지니고 있다는 뜻이 됩니다.  열이 고르고 빠르게 전달된다는 것은 주방기구로 활용하기에는 최적의 조건입니다.  기존 글에서 알루미늄을 소개 했었습니다. 알루미늄의 장점도 빠른 열 전도율이죠.  하지만, 열전도율 기준만을 놓고 본다면 구리가 알루미늄보다 훨씬 뛰어납니다.  구리의 열 전도율을 기준으로 봤을때, 알루미늄은 구리의 약 50~60% 수준의 열 전도율 을 지니고 있다고 생각할 수 있습니다.  실제 조리에서 나타나는 차이는  구리는 열이 더 빨리 퍼지고, 섬세하게 온도조절이 가능해 정밀한 조리에 유리하다면, 알루미늄은 구리보다는 덜하지만 스테인리스보다는 훨씬 뛰어난 열 전도율을 보여줍니다. 또한 가볍고 경제적이죠. 서로 간에 물고 물리는 장단점을 지니고 있기는 합니다.   구리가 열전도율이 좋다는 것은 예전에 집 난방을 위해 바닥에 동파이프를 깔았던 것을 기억하시면 기억하시기 쉬우실 듯 합니다.  구리의 외관 및 항균성 구리의 붉은 빛이 도는 금속 광택은 고급스러운 인상을 줍니다. 인테리어적으로도 미적 가치가 높아 오픈 키친이나 고급 레스트랑에서도 인기가 좋고, 자연적으로 세균을 억제하는 특성이 있어 위생적으로도 우수합니다.  구리 소재의 단점 및 보완 필요사항 구리 소재는 공기 중에 노출되면 시간이 지나며 산화되어 표면이 어두워 지거나 녹청(파티나)이 생깁니다. 광택을 유지하려면 주기적인 폴리싱 및 관리를 해야합니다.  그리고 산성 식재료(토마토, 식초 등)과 반응하여 금속 성분이 음식물...

질화철 팬(니트리딩 팬, Nitriding pan)의 관리 요즘 열심히 질화철 팬에 대해서 테스트도 해보고, 관리에 대한 부분도 관심을 갖고 있습니다.  모양도 참 예쁘고, 손에 익을 수록 편리한 팬입니다.  특히 고기 구울 때 사용도 맛도 좋습니다.  질화 처리가 되지 않은 카본스틸 팬은 테스트 중에 포기를 했습니다.  제 실력에는 어렵더라구요. 마음은 굴뚝 같은데 2개 정도 망치다보니 의욕이 떨어집니다. 그런데, 함께 테스트 하는 질화철 카본 스틸 팬(니트리딩)은 손쉽게 적응하고 있습니다. 니트리딩. 질화철 팬의 개요에 대해서는 이전 글의 링크의 3-6 질화철 니트리딩 팬 섹션을 참조 해 주세요. 시즈닝 (Seasoning) 시즈닝 방법도 전 글에서 한번 소개 했었습니다만 다시 인용해 보겠습니다.  시즈닝이 필수는 아니라고 하지만,  처음 시즈닝 없이 사용했었을 때는 좌절의 연속 이었습니다. 필수로 시즈닝 하는 것을 추천합니다.  니트리딩. 질화철 팬의 시즈닝 방법에 대해서는 이전 글의 링크의 4-4. 니트리딩 카본스틸팬(질화철 팬)시즈닝 섹션을 참조 해 주세요. 니트리딩 팬은 녹없이 사용이 가능한가? 제가 경험한 결론은 아니다. 입니다.  아직 완전히 녹이 스는 경험을 하지는 않았지만, 제대로 관리를 하지 않는 다는 환경을 강제로 테스트한 니트리딩 팬 에서 조금씩 징조가 보이고 있습니다.  평소 오일링과 시즈닝을 지속적으로 하는 것이 녹을 예방하는 포인트 인 듯 합니다.  주기적으로 사용하고 물기를 말리고 기름칠을 하는 팬에서는 보이지 않는 현상 입니다. 아래 사진을 보시면, 기름을 발라둔 팬은 깨끗하게 잘 사용하고 있습니다.  위의 3개의 팬은 모두 비슷한 시기에 테스트를 시작했던 제품입니다.  오히려 맨 마지막 팬이 제일 먼저 개시를 했었구요.  이전 글( 3-6 질화철 니트리...

이번에는 스틸팬에 대해서 알아보겠습니다. 후라이팬의 소재 철 (Iron) 철의 일반적 특징 철(Fe, Iron)은 지구상에서 가장 널리 사용되는 금속 중 하나로, 강한 내구성과 가공성 을 갖춘 중요한 소재입니다. 원자 번호는 26으로 앞에서 설명들인 알루미늄에 비해서 훨씬 무겁습니다. 녹는점은 1,538°C, 끓는점은 2,862°C이며, 색상은 은회색이지만 표면이 산화시에 갈색 녹이 발생 합니다. 철은 강한 강도와 높은 가공성 을 지닙니다. 주조(Casting), 압연(Rolling), 단조(Forging), 용접(Welding) 등의 다양한 가공 방법 적용이 가능합니다.  주방 기구의 소재로서의 철은 높은 열전도열과 열 보존력을 지니는 장점 이 있습니다. 특히, 주철(Cast Iron)의 경우 열 보존력이 뛰어나 요리할 때 오랫동안 일정한 온도를 유지할 수 있습니다.  철은 녹(산화, 부식)에 매우 약합니다.  공기중에 산소화 반응하여 산화철(Fe₂O₃, 녹) 형성하고, 습기가 많으면 빠르게 부식하며, 녹이 생기면 점점 부식이 확산 됩니다. 이를 방지하기 위해 아연도금(Galvanization), 크롬 도금, 질화처리(Nitriding), 스테인리스 스틸 합금화 등의 방법을 사용합니다. 철은 합금화가 쉬워 다양한 특성을 만들 수 있습니다. 철 자체는 단단하지만 부드러운 성질을 가지고 있고, 탄소, 니켈, 크롬 등과 합급하여 다양한 특성을 가진 강철(Steel) 및 스테인리스 스틸(Stainless Steel) 생산이 가능 합니다.  예를 들면, 탄소강(Carbon Steel)은 높은 강도와 내마모성을 지니고, 스테인리스 스틸은 녹 방지와 내열성을, 주철(Cast Iron)은 높은 열 보존력을 지니는 것을 이야기 할 수 있습니다.  철과 카본스틸의 열 전도율 비교표 간단하게 표로 정리합니다.  철의 가격  철의 가격은 이전 글에서 소개했던 이미지로 대...

이번에는 스테인리스 스틸팬에 대해서 알아보겠습니다.   후라이팬의 소재 스테인리스 스틸 (Stainless Steel)  스테인리스 스틸이란? 스테인리스 스틸은 글자 그대로 얼룩이 잘 가지 않는 철입니다.  철이지만, 철(Fe, Iron)과는 자뭇 다른 특성을 많이 지니고 있습니다. 부식에 강하고, 위생적이며 내구성이 뛰어난 특성을 지니고 있습니다.  스테인리스 스틸은 철(Fe)를 주성분으로 하되, 크롬(Cr)과 니켈(Ni)을 섞어서 만들어내는 합금입니다. 그 외에도 몰리브덴 (Mo), 망간(Mn), 규소(Si), 탄소 (C)등이 들어갈 수 있습니다.  이 중 특히 크롬은 최소 10.5%이상을 첨가하면 산화 크롬 보호막을 형성합니다. 이 보호막이 녹이 슬지 않도록 만들어 주는 것입니다.  스테인리스 스틸의 종류 스테인리스 스틸 주방기구를 구매할 때면 늘 만나게 되는 주제입니다. 304, 316, 430 등등 숫자들이 표기되어 있고, 어떤 종류의 스테인리스 스틸을 사용했는지를 물어보는 대화가 오갑니다. 위의 숫자는 스테인리스 스틸의 계열을 표시하는 숫자들입니다. 오스테나이트계 (Austenitic, 300시리즈), 페라이트계 (Ferritic, 400시리즈), 마르텐사이트계 (Martensitic, 400 시리즈), 듀플렉스계 (Duplex)계 가 있습니다. 이 숫자들은 미국 철강 규격 AISI 표기법을 따른 방식 입니다. 혹은 10/18, 10/8 등의 식으로 표시하기도 합니다. 크롬과 니켈의 조성비율에 따른 표기법 이며, 직관적으로 이해하기 쉬워 주방용품에서는 제품 라벨, 마케팅, 소비자 안내 등에 많이 사용됩니다. 예를 들면, 18/8은 크롬 18%, 니켈 8%를 뜻하는 조성 비율 입니다. 각 계열별에 따라  조금씩 다양한 성격의 스테인리스 스틸이 탄생합니다. 위의 표에서 주방용으로 특히 후라이팬용으로 많이 사용되는 계열은 오스테나이트계, 300번대 입니다. 여기에 인덕션 사용...

이번에는 알루미늄팬에 대해서 알아보겠습니다.   후라이팬의 소재 알루미늄 (Aluminum) 알루미늄의 일반적 특징 알루미늄은 가벼운 금속 입니다. 원소기호 Al, 주기율표상 13번으로 지구상에서 13번째로 가벼운 원자입니다   지각의 구성원소 중에서는 철보다 많이 함유되어 있을 정도로  많이 분포되어 있으며,  일상 기구, 노트북 등 전자기기에 널리쓰여 주변에서 쉽게 볼 수 있습니다.  알루미늄의 무게는 철보다 약 3배의 가벼운 밀도 를 지닙니다. 동시에 열전도율이 우수합니다. 열이 빠르게 전달되어 주방용품의 기물로 사용된다면 음식의 조리 시간을 단축시킬 수 있습니다.  그런데, 내식성이 낮습니다. 내식성은 부식에 대한 저항력을 뜻합니다. 알루미늄은 산성이나 염분이 많은 환경에서 부식되기 쉽습니다. 사용 후 설겆이를 하지않고 젖은 상태로 놓아두면 사용할 수 없게 망가지기도 합니다. 게다가 연성이 높습니다.   따라서 변형이 쉽게 올 수 있습니다.  알루미늄은 인체에 흡수되지 않고 거의 배출되며, 흡수가 되어도 신장에서 걸러져 소변으로 배출되어 중금속 중에는 인체에 무해하다고 알려져있습니다 다만, 최근 잠재적인 위험성을 예방하기 위하여 알루미늄의 섭취를 줄일 것을 권장하는 움직임이 있고, 정확히 입증되지는 않았으나 알츠하이머 환자에 뇌에서 알루미늄이 다량 축적된 것이 발견되었다라는 것을 근거로 알루미늄이 치매, 알츠하이머의 원인이 된다는 주장도 있습니다. 알루미늄의 열 전도율 비교표 간단하게 표로 정리합니다.  알루미늄의 가격 알루미늄의 가격은 중금속 중에서는 아래 표와 같은 가격대의 위치를 형성하고 있습니다. 흔한 중금속이기는 하지만, 뽑아내는데 비용이 들다보니 철보다는 비싼 금속으로 거래된다고 합니다..  아래 표는 AI에서 2024년 12월을 기준으로 산출해낸 금속 가격입니다. 단순 참고 자료로만 보...

후라이팬에 대해서 처음부터 정리 해보려고 합니다. 전체의 줄기 없이 각각 제품들을 보다보니, 성격상 전체 그림이 궁금해지기 시작했습니다. 공부할 겸, 체계도 잡을겸 순서대로 정리해보기로 했습니다.    오늘은 ‘후라이팬의 개요’가 그 주제입니다. 후라이팬은 무엇인가요? 카본 스틸 팬 Frying Pan (후라이팬, 프라이팬)은 볶거나 굽고 튀기는 용도의 요리를 하는 주방 도구로, 바닥이 넓고 낮은 형태를 하고 있어 열을 균일하게 전달하고 재료를 쉽게 뒤집을 수 있는 장점이 있습니다.   조리의 목적과 방식에 따라서 다양한 형태와 소재의 후라이팬이 존재하며, 나라마다 선호되는 형태와 색상이 다르게 분포 되어 있습니다.  후라이팬의 기본 역할과 그 역할에 따른 요구사항은다음과 같습니다.  열을 전달하고 유지하는 조리 도구 먼저 열전달 매개체 역할을 해야하며 재료가 타지 않도록 일정한 온도를 유지해 줘야 합니다. 이런 요구사항 때문에 다양한 소재의 후라이팬이 출시되어 있습니다.  주철, 탄소강, 알루미늄, 구리, 스테인레스, 통3중 스테인레스 등등이 이 열 전도 및 온도 유지와 관련되어 있는 사항입니다.  두번째로 다양한 조리법에 활용이 가능해야 합니다. 볶음 부침, 구이, 조림 등 거의 모든 가열요리에 사용되며, 일부 후라이팬들은 오븐에서도 사용 됩니다.  다양한 조리에 사용되는 후라이팬은 각 특성에 따라 다양한 형태를 띄고 있습니다.  후라이팬의 종류 일반 후라이팬 Frying Pan / Skillet 먼저 가장 많이 눈에 띄는 것이 일반 후라이팬 입니다. 모양은 평평한 바닥을 지니고 있고, 낮은 옆면과 넓은 조리 면적을 가지고 있습니다. 영어로는 Frying Pan 또는 Skillet 이라고 불립니다. 주로 사용되는 요리는 계란 후라이, 팬케이크, 볶음밥, 스테이크 등을 조리할때 사용됩니다.  웍 Wok 두번째로는 웍(Wok...